Процентный выход мяса индейки
Категория: Мясо и мясные товары Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!
Содержание:
Преимуществами этого вида бизнеса являются небольшой срок получения продукта и высокий потребительский спрос на диетическое мясо.
Мясо птицы
Отделение ног и сброс тушек с конвейера Сбор ног на пищевые цели или на производство кормов Рисунок 2 - Схема первичной обработки домашней птицы Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Потрошение — процесс удаления внутренних органов, т. После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке охлаждению или замораживанию и упаковывают.
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время.
В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат и его устойчивость к микробиологическим процессам.
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши для мяса птицы до 30 мин. В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно.
Нормальное парное мясо имеет pH 7,2. После убоя в процессе созревания мяса и накопления молочной и фосфорной кислот рН в мясе здоровой птицы снижается до 5,6-5,8, в мясе больных особей — 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупов — 6,8-7,0. Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения rigor mortis , приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке.
Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно.
Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей.
О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение. В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения. В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы.
Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции — ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных. Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз. Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов.
Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего: увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов; снижается растворимость мышечных белков изоточка 4,7-5,4 , уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности; происходит набухание коллагена соединительной ткани; повышается активность катепсинов оптимум деятельности — 5,3 , вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза; разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа; создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трёхвалентное; изменяется вкус мяса; активизируется процесс окисления липидов.
Накопление молочной и фосфорной кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. На первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз.
В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты , нуклеотидов инозин, гипоксантин и др.
В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции.
Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей. Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясояйценоские. Мясные куры корниши, брама, лангшан характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани.
Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров — цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров — цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В продажу бройлеры — цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры русские белые, нью — гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские имеют небольшие размеры и живую массу: петухи — 2,7-3кг, куры — 1,8-2,2кг.
Яйценоскость — 220-260 яиц год. Общепользовательные куры загорские, плимутроки, ливенские, московские черные крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов — 3,5-4кг, кур — 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут. Гуси — имеют крупные размеры и большую массу: гусаки — 6-12кг, гусыни- 5-10кг.
Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские. Утки — быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг.
В нашей стране разводят несколько пород уток — пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы. Индейки — самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек — 7-9кг.
Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек — северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская. Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его.
Разводят жемчужную и голубую породы цесарок. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой тушки цыплят, бройлеров — цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят , и взрослой тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок.
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший хрящевидный киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров — цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб. Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см.
Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками. К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов сердце, печень, мышечный желудок и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы кроме старых петухов подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости киля , количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.
Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться. Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят — только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат — на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок — на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника. У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений и известковых наростов.
Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи. Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам. Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей — на груди и животе; гусят — на животе; цесарок и цесерят — только на нижней части живота.
При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории. На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки — 2, относят ко 2 категории.
Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки под вакуумом или без вакуума или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги. На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка электорклеймо или бумажная этикетка , подтверждающая категорию упитанности.
Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории — зеленого. Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки.
Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте.
Введите код, указанный на картинке:
Советы, статьи, полезная информация для фермеров Убойный выход как показатель качества мясной продукции Убойный выход — один из основных показателей учета мясной продуктивности животных. В отличие от оценки по живому весу убойный выход отражает пропорции между участками тела животного. Величина его показывает, как сочетается вес туши и жира с весом других частей — головы, конечностей, внутренних органов, кожи. Эта разница непостоянна и зависит от условий охлаждения, усушки, а также от качества туши. Жирные туши теряют в весе меньше, чем постные. Убойный вес складывается из суммы двух показателей — веса туши и внутриполостного жира.
Бизнес-план разведения индейки (с фин.расчетами)
Копчение мяса индейки Разведение индеек в домашних условиях позволяет получать много птичьего мяса. Из всех домашних птиц индейки самые крупные и скороспелые. За период выращивание живой вес индюшат увеличивается примерно в 200 раз.
ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Выход тушки белой широкогрудой индейки //Секреты хороших урожаев.Убой и обработка птицы 12. При обработке уток и утят, гусей и гусят наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу. На убой птицу принимают по количеству и живой массе.
Итого бизнес-план содержит 150 страниц, 52 таблицы, 35 графиков, 14 диаграмм и 6 рисунков. Список таблиц Таблица 2.
Выращивание индеек. Рентабельность около 100%
Отделение ног и сброс тушек с конвейера Сбор ног на пищевые цели или на производство кормов Рисунок 2 - Схема первичной обработки домашней птицы Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Потрошение — процесс удаления внутренних органов, т. После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке охлаждению или замораживанию и упаковывают. После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время.
.
Индейка / Породы индеек
.
Выход мяса
.
Убой и обработка птицы
.
Все о мясе кролика
.
.
.
.
ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Заготовки из индейки,разделка тушки 23кг!
не я таким неувликаюсь
Вы ошибаетесь. Давайте обсудим. Пишите мне в PM, поговорим.
Присоединяюсь. Я согласен со всем выше сказанным.
Вместо того чтобы критиковать пишите свои варианты.